赤坂駅から徒歩1分。都心の繁華街ながら、お店に一歩足を踏み入れると落ち着いた大人の時間が流れる焼き鳥店が｢赤坂 鳥結｣(とりゆい)。スペインの有名レストラン｢エル･ブジ｣で伝説のシェフソムリエとして活躍されたダビッド･セイハス(David Seijas)氏が先日、来日し、｢鳥結｣で一夜限りの貴重なメーカーズ･ディナーを開催しました。彼は｢エル･ブジ｣閉店後、ワイン造りに挑戦しているのだとか。

伝説のソムリエと同じテーブルでワインを語り合う!至福の時間

｢エル･ブジ｣でシェフソムリエを務めていたダビッド･セイハス氏

｢ミシュランガイド東京｣のビブグルマン獲得店(2015年)を姉妹店に持つ本格焼き鳥店｢鳥結｣は、“焼き鳥×ワイン”業態の草分け的存在。

ワインとのペアリングを期待して来店する常連客が多く、近年話題の日本ワインや日本酒などをペアリングに加えている日もあります。柿崎店長によるサプライズのあるサービスに定評があるお店です。

“焼き鳥おでん”のような｢本日のお口始め｣と白ワイン｢イキガイ2021｣からスタート

一方、｢エル･ブジ｣といえば“世界一予約が取れないレストラン”と言われ、ガストロノミー界で分子調理のブームを巻き起こした名店。

2000年から閉店する2011年まで、そこでソムリエとして腕を奮っていたのがダビッド氏。2007年にはシェフソムリエに就任し、｢エル･ブジ｣最後のシェフソムリエを務め上げました。

2006年、ダビッド氏はスペインで最高のソムリエに与えられる｢Nariz de Oro｣(黄金の鼻)賞を獲得。2011年にはスペイン王位ガストロノミー学会のベストソムリエ賞を受賞しました。

現在は自分のぶどう畑や醸造施設は持たず、スペイン国内7カ所のパートナーワイナリーを飛び回りながら、意欲的にワイン造りに取り組んでいます。

ぷりぷりした弾力がおいしい比内地鶏のだきみ串

そんな輝かしい実績を誇る有名ソムリエが来日し、私たちと同じテーブルで、ワインについて熱く語ってくれました。なんとも貴重でぜいたくな時間♪

｢｢エル･ブジ｣時代は、メニューブックに長いネーミングのメニュー名がぎっしりと載っていて、それらに合わせてワインを瞬時にセレクトして、サーブしていました。その経験を生かし、できるだけ幅広い料理に合わせられるワインを目指しています｣とダビッド氏。

スパークリングで乾杯した後に提供された白ワイン｢IKIGALL2021｣は、日本語の｢生きがい｣という言葉に似ていることで盛り上がりました。スペインのカタルーニャ地方では｢鶏｣の意味だそうで、ボトルには美しい鳥の絵が描いてあります。

ローズマリーやかんきつの風味をまとった焼き鳥がワインに合う

ミネラル感があり余韻が長め。複雑な味わいが魅力の白ワイン

筆者も｢鳥結｣の常連客のひとりですが、｢鳥結｣のシグネチャーとも言える｢比内地鶏だきみ串｣は、いつも期待を裏切らない最高のおいしさ。ぷりぷりした弾力と濃厚なうまみがたまりません。その後も｢比内地鶏のもも串｣、｢比内地鶏の砂肝串｣と続きます。

｢鳥結｣では秋田県の契約農場から直送される比内地鶏や、栃木県の銘柄鶏･香鶏をメインに使用しています。比内地鶏は雌のみを使用し、150日間以上育てて産卵期を迎える直前の、一番脂がのった美味しいものを厳選しているのです。

香鶏は肉質とジューシーさのバランスを重視して90日育成されたものを使用しているとか。

鶏の腕肉を使った希少な｢比内地鶏のふりそで串｣は濃厚な味

適度に熟成したさまざまな部位の鶏肉を、毎日1本1本、丁寧に串打ちし、イタリア･シチリア産の岩塩を手でふって、加減を変えながら焼き上げてくれます。使用しているのは最高級の紀州備長炭細丸。随所に工夫が垣間見られる本格的な焼き鳥です。

さらにワインに合うように、もも肉を蜂蜜オレンジにあらかじめ漬け込んだり、砂肝をローズマリーで風味付けしたりと、独自の“江戸前焼”で仕上げているのが人気の秘密。焼き鳥とワインの風味が見事に調和し、感動的なマリアージュの連続。｢鳥結｣での時間は濃厚なので、あっという間に時間が過ぎていきます。

ほのぼのとした鶏のイラストが印象的なワインたち

どのボトルも鶏のすてきなイラストが印象的

ワインの中でもひときわ注目を集めたのがエチケットラベルのかわいらしさ。どのボトルにもほのぼのとした鶏の絵が描いてあるのです。

実はワインのブランド名である｢ガッジーナ･デ･ピエル｣とは、スペイン語で｢鳥肌｣という意味なのだとか。それで今回、焼き鳥店でディナーを開催したというわけなのですね!合点がいきました。

自転車に乗った鶏のイラストはダビッド氏の｢エル･ブジ｣時代を表現

鶏が自転車に乗っているエチケット・ラベルのワインもありました。｢ロカ･デル･クリ2020｣という赤ワインは｢エル･ブジ｣のあるカタルーニャ地方の赤ワインなので、ダビッド氏がレストランまで自転車で通っていた頃を絵で表現したのだとか。カリニャンというぶどう品種をメインにしたワインで、とても深い味でした。

ポーチドエッグと盛り合わせた｢北海道産鴨肉のつくね｣

つくねは珍しい鴨肉の串。つくね定番の卵黄を付けて味わうスタイルではなく、半熟でとろりとしたポーチドエッグと一緒に味わいます。酸味のきいたトマトソースもかけてあり、甘からい照り焼きつくねとはまた違うおいしさ。赤ワインに合う洋風つくねが見事で感心しました。

そして最後は、日本未入荷のワインも特別に登場!マグナムサイズのボトルで5年以上熟成させた赤ワインで、なんと200本限定もの!上品な果実の香りと、ほどよい酸味、後味まで美しい。その感動的な味わいに、お客たちは高揚し、頬が赤らみ、目が輝きました。

ダビッド氏のワインにかける情熱がいつの間にかお客たちにも伝わり、最後には全員で大合唱するほどまでに大盛り上がり。

世界的に有名なソムリエを囲んだ一夜限りのぜいたくなディナー。こんなに楽しく豊かな時間を過ごしたのは久しぶりでした。

今回紹介したワインのいくつかは、日本にも輸入されていて、気軽に購入できるようなので、ぜひ見つけたら試してみてくださいね。鶏のエチケット･ラベルが目印です。

【店舗概要】
店名:赤坂 鳥結
所在地:東京都港区赤坂3-14-7 UNI赤坂2F
アクセス:赤坂駅1番出口徒歩1分/赤坂見附駅 徒歩5分
要予約:電話 050-3188-1466
規模:24~26席(カウンターとテーブル席)
平均客単価:18,000円
営業時間:月~土17時~23時(L.O.22時)
定休日:日曜/祝日