2023年9月に日本に初上陸したタイの5つ星ホテル｢デュシタニ京都｣は、京都駅から徒歩12分!近くに世界遺産の｢西本願寺｣もあります。多くの賞を獲得したタイ料理レストラン｢アヤタナ｣で、バンコクから来日中の2人のシェフ、ボー・ソンヴィサヴァ氏とディラン・ジョーンズ氏が繰り広げるショーケースイベントに、光栄にも参加させて頂きました。

バンコクから来日!ミシュランのスターシェフが作る本格的なタイ料理

二人のスターシェフが作るサスティナビリティのデザートと、グリーンカレーを作る様子を楽しいお話を交えながら見せて頂きました。

アユタナでは、サスティナビリティの観点から残ったご飯は乾燥させて、お米のデザートを作るそうです。アヤタナのお料理は、精進料理のマインドフルネス、ゼロウェイスト、プラントベース、そして関西の旬の食材とタイ料理の知恵を結びつけています。

タイのスイーツに大切なココナッツは毎日手絞りしています。

搾りたてのココナッツミルクの試飲もしました。フレッシュなココナッツの自然の甘さは、お砂糖を入れたのではないかと思うくらい甘かったです!このココナッツを使ったスイーツを作る過程を見学させていただきました。甘く、いい香りが漂っていました。

ココナッツの果肉は、透明になるまで火にかけるそうです。
シェフがお米を炒って作ったアヤタナティーは、香ばしい香りと甘みがとてもおいしかったです!

お米から作ったスイーツに、燻製して香りづけをします。

型から出したスイーツは、ジャスミンキャンドルで燻製します。燻製はタイではポピュラーな仕法です。インディアンローズウッドなどで燻製することもあるそうです。この作りたてのスイーツは、この後、お食事のデザートとしていただきました。

フレッシュなハーブとココナッツミルクで作るグリーンカレー

アヤタナでは、香り高いタイから取り寄せたフレッシュなハーブを使っています。

ミシュランのスターシェフが作る本場のグリーンカレー

アヤタナでは必ずハーブを石臼を使い手で挽いてカレーペーストを作ります。おいしさがぜんぜん変わってくるそうです。

スパイスは、硬いものから入れます。ホワイトペパー、コリアンダー、レモングラスの量の半分のしょうがなどをいれていきます。
香りをかぎながらハーブの量を調節するそうです。｢うこん｣を入れるとカレーパウダーの色がグリーンに変わりました。
カレーのいい香りがしてきて、とてもお腹がすいてきました。

美味しいカレーは、シェフの細やかな嗅覚と経験値で味が決まります。

ハーブは硬いものからや柔らかいものの順に入れて挽いていきましたが、香りは逆で最後に挽いたものから香ってくるそうです。

途中でカレーペーストを味見させていただきました。お肉やお魚によりスパイスを変えるそうです。この日はひらめのカレーでした。
身体にいい材料を使い、最高のカレーを作っていただきました。

アヤタナのうつくしい料理はタイの料理と関西の食材の融合

アヤタナのアミューズブッシュそれぞれが、精進料理の｢五味五食五法｣の概念に対応しています。
五つの要素(焼、揚、蒸、生、煮)
五つの色(緑、黄、赤、黒、白)
五つの味(甘味、酸味、苦味、塩味、旨味)

おいしさに納得!アミューズブーシュ｢梨とエビ｣

お花のようにうつくしい一皿は、フレッシュなココナッツミルクが使われ、エシャロット(小さな玉ねぎ)を揚げたものがあしらわれています。
小エビの甘さとココナッツミルクが梨のまろやかな甘さを引き出し、とても美味しいです!

 松茸とガランガルのレリッシュ

ランガル(ショウガ)、赤いショウガを使った辛いペーストを松茸に伸ばして、牛肉と松茸の形を模したライスクラッカーと一緒に食べます。
食べた時に辛さを感じる場合はバナナの皮に包まれているお米でお口をリフレッシュするそうです。

ガランガルは、少しコチュジャンをおもわせるタイ独特な辛みが本場のおいしさです。松茸は旨味がしっかりと染み込み、口当たりがいい牛肉との相性もすごくいいです!時々、甘いライスクラッカーをいただくと辛みがやわらぎます。

写真･右のバナナの皮を開けると、中にはおこわが入っています。

タイ南部風のライスサラダ

バナナの葉っぱで蓋がされ、リボンもバナナの皮で結ばれています。

リボンをほどきバナナの皮のふたをとると、ライスサラダが現れます。

お好みでレモンを絞ってください。レモンを絞ると、爽やかな酸味が添えられとてもおいしいです!少し辛みがあります。

感動のおいしさ!ひらめのグリーンカレー

シェフがイベントで作って下さった｢ひらめのグリーンカレー｣をご飯と一緒にいただきました。この素晴らしい香りをお届けしたいです!

ひらめの淡白で上品な味わいは、グリーンカレーの濃厚でスパイシーな風味と相性がよくあいます。深みのある辛さと味わいが最高に美味しいです!

豚肉のサラダ、柿と赤いドレッシング

柿と梨が入っているが入った秋らしいサラダは、やわらかな甘みが豚肉とマッチしてとても美味しいです!
異国料理の中にどこか和を感じさせられる一品です。辛みの中にほんのりした甘みを感じる、私のお気に入りの一皿です。

ししとう、唐辛子、ホーリーバジルで炒めたキノコと鶏レバー

やわらかくて臭みがなく、味わい深くとても美味しいです!食べやすいサイズにカットされているのも嬉しいです!
ごはんとの相性も抜群です。

アサリとわかめのココナッツスープ

異国な香りはエネルギッシュさを想起します。タイの貝によく似た風味のしじみを使っています。
わかめ、海老、春雨が入り、とても食べやすいです!

タイ風のぜんざい と タイ風のもなか

小豆ではなく黒いもち米で作ったぜんざいの中に、サトイモとサツマイモ、キャラメライズドで仕上げた無花果が入っています。

かわいいガラス瓶に入ったタイのデザート、｢ヤサー(ポン菓子)｣は、ココナッツパウダーと日本のポン菓子をパウダー状にしたものをモナカにつけて食べます。少しクリーミーで、シンプルなのにすごく美味しいです!

芸術的なうつくしさ!タイのプティフールはビュッフェスタイルで!

プティフールはお好みのものを選び、スタッフの方がお皿に盛ってくださいます。私は全種類、お願いしました。

華やかなタイのプティフールは幸せが詰まっています。

お皿にもりつけると、こんなにかわいいです!タピオカとココナッツミルクのお菓子やサスティナビリティのデザート、ホワイトチョコのクッキー、ショートブレッド、さつまいもの饅頭、キャラメルや台風のメレンゲ(日本のたまごぼーろ)、サツマイモを使ったチップス。

タピオカとココナッツを使ったスイーツの優しい甘さがとても好きです。最後まで幸せのひと時でした。

ロビーのクリスマスツリーもステキです!

タイのうつくしいブルーのガーランドとクリスマスツリーのコラボレーションが素晴らしいです!
ぜひ、ツリーの前で記念撮影をしてくださいね!デュシタニ京都で素晴らしいひと時をお過ごしください。

詳細
■デュシタニ京都
京都府京都市下京区西洞院通正面上ル西洞院町466
TEL:075-343-7150

■アヤタナ
ロケーション:ガーデンレベル(地下1階)
営業時間:ブレックファスト7:00~10:30
※ランチ営業:当面の間 営業無
ディナータイム 17:30-22:00 (20:00 LO)
※火曜日･水曜日定休日

取材協力:デュシタニ京都