奈良の食文化の魅力を提案するガストロノミー･イベント｢食でめぐる奈良~奈良の食文化にふれる旅~｣が、先日、奈良県のアンテナショップ｢奈良まほろば館｣(東京･新橋)にて開催されました。2階にあるレストラン｢TOKi｣(とき)では奈良の伝統的な食材を使ったコース料理も体験。ミシュランガイドでも紹介されている名店、川島宙シェフの説明には、大和橘、大和当帰などの珍しい地元の食材も登場し、新しい発見が続々。

奈良の食材とスペインの要素が絶妙に交差する川島シェフの料理

｢食でめぐる奈良~奈良の食文化にふれる旅~｣イベントで提供されたレストラン｢TOKi｣の特別料理

コース料理でまず提供されたのは｢大和橘 (やまとたちばな)のインフーション｣。大和橘とは日本の固有種の柑橘。2000年もの昔、垂仁天皇の忠臣･田道間守(たじまもり)が、常世の国から不老長寿の妙薬として持ち帰ったという伝説が残っている食材です。

香り、常緑の力、種子が多いことから子孫繁栄の象徴ともされ、特に女性に人気がありました。血の巡りをよくして、冷え性や血行不良などに効果があると言われています。

この数年で準絶滅品種だった大和橘は復興し、地域活性にも貢献しています。大和橘の青葉を低温でゆっくりと煎じたお茶のようなインフーションは、これまで味わったことのない新しい風味。全てをリセットし、浄化するような印象。爽快で独特の香りとともに食事をスタートしました。

｢宇陀のサフラン　大和橘麺　ホタテといせ弥奈良漬けのタルタル｣

次は大和橘を練りこんだ手延べの麺。スペインを連想する黄色のサフランソースを合わせており、ふんわり豊かな香りが広がります。とろりと甘めの帆立貝のタルタルには、地元の有名ブランド｢いせ弥｣の奈良漬けを加え、和風らしい香りに。奈良漬けがこんなにオシャレな料理に仕上げられているのは初めてで、楽しいひと皿でした。

｢ホタテはスペイン北部、巡礼の道の道しるべにも使われており、寺社が多く神聖な印象がある奈良とつながりを感じます｣と特別料理を考案した川島宙シェフ。おいしいのはもちろん、食材の奥底にあるストーリーをもつなげて奈良を表現していました。

イベントで奈良の食材をフレンチやスペインの要素と融合させて独自の世界観を表現した川島宙氏

フランス料理やスペイン料理といったカテゴリー分けが難しい、独自の世界観を表現する川島氏。関東や関西のホテル･レストランで、長年フレンチの料理人として活躍した後、34歳の時に独自の世界を目指してスペイン･バスク地方へ渡りました。

モダンスパニッシュの名店｢ムガリツ｣で経験を重ね、自らの料理世界を深化させたと言います。2008年、奈良県に｢アコルドゥ｣を開業。イベント会場の｢TOKi｣を監修し、2店舗とも｢ミシュランガイド｣で紹介されています。

次は奈良の大和牛を使ったメイン料理。低温でしっとりとローストした牛肉、その見事な火加減に感激が隠せません。思わず笑みがあふれてきます。やわらかく上品ながら、うまみはしっかりと主張しています。

奈良･郡山で育った米、ヒノヒカリでたいた米の煮込み｢アロス｣には、大字陀にある久保酒造の日本酒と｢大和当帰｣(やまととうき) ｣の爽やかな風味が加えてあって独特のおいしさです。

｢宇陀の酒と大和当帰のアロス 大和牛のアサード 伽耶の実｣

｢大和当帰｣とは奈良県産の代表的な薬草。｢当帰はセリ科の多年草本で、奈良県をメインに日本各地の薬園で栽培されてきました。セロリと似た印象のある大和当帰の香りや、生薬が持つ独特さが料理に奥深さを加えてくれます｣とシェフは説明。

また、肉にあしらわれた｢伽耶(かや)の実｣は和製アーモンドとも言われ、爽やかな渋みを感じる独特の香ばしい風味が特徴。伽耶の実から取れる油は大変貴重で、昔は年貢として収められていたとか。

スイーツには奈良の甘草、カキ氷には奈良の柿の葉茶を使用

｢タルタ･デ･サンティアゴ 甘草のエッセンスとジェラート 大和ほうじ茶のKUZU｣

スペインで修業をしたフレンチシェフというだけあって、川島シェフのお料理は一言では表現できないくらいさまざまな要素が美しく盛り込まれています。

デザートもその一つで、スペイン北部の伝統的なアーモンドと香辛料を使った焼き菓子ながら、奈良県中部の町、天理でも栽培がされている｢甘草｣(かんぞう)のソースを合わせていて驚き。地方から世界へ、縦横無尽にそのアイディアは交差しています。

奈良県にも古くから、香辛料や薬草の歴史があり、中でも｢甘草｣は砂糖の数十倍の甘さがあるとされ、スペインでも好んで使われているそうです。さらに奈良産のほうじ茶も使用し、吉野の名産である葛粉でピュレ状に仕上げていました。

焼き菓子、ジェラート、葛粉と、食感の全く違う３つが合わさると最高に美味。懐かしいような、新しいような、とても印象に残るデザートでした。

看板メニュー｢奈良いちご氷｣(中央)、大和橘を使用した｢非時香菓｣(右)、柿を使用した｢SOUSUKE｣(左)

コース料理が終わると隣の部屋ではカキ氷の撮影&試食タイムへ。柿の葉を使ったさまざまな商品を手掛けるブランド｢SOUSUKE｣の代表で、奈良のかき氷をけん引する｢ほうせき箱｣の代表社員でもある平井宗助さんからもお話を伺いました。

｢ほうせき箱｣代表社員　平井宗助氏

奈良には氷の神様が祭られた氷室神社があり、古のストーリーにも思いをはせながら奈良の魅力を分かりやすく伝えるためにかき氷の事業をスタートさせたのだとか。高糖度の奈良のイチゴ｢古都華｣や、奈良特産の柿の葉のお茶を濃縮させたシロップ、完熟した柿など、ご当地感が強く、見た目も美しいかき氷でした。

奈良の大学生が地元の古民家施設の宿泊プランを考案し発表

奈良県の大学生(写の後方の5名)と平井宗助氏(左)、川島宙氏(右)

イベント前半では奈良県立大学の学生たちによる宿泊促進施策案のプレゼンテーションも実施。奈良の宇陀市は日本最初の薬猟の郷として知られ、前述の料理にも使われている薬草｢大和当帰｣が有名。

そこで学生たちは、宇陀市内にある古民家の宿泊施設｢奈の音｣で、｢大和当帰｣のお風呂が体験でき、薬草のワークショップなどを楽しめる旅プランを考案しました。

初対面同士の個人旅行客でも、薬草という共通のテーマに興味を持っているのですぐに打ち解け、ニックネームで呼び合うほど仲良くなったのだそう。宿泊客の満足度が高まった、とても有望な宿泊プランを発表してくれました。若者のアイディアは本当にすばらしいですね。

ガストロノミーツーリズム研究所　CEO　杉山尚美氏(右)も登壇

食を通して奈良の歴史や風土、多くの魅力を発見した今回のイベント。ガストロノミーツーリズムの魅力もたっぷり感じられました。都内にいながらも、参加者たちの気持ちはすっかり奈良へ。

次回は｢ミシュランガイド奈良 特別版 2022｣で二つ星を獲得した川島シェフの｢アコルドゥ｣に訪れたいという声も多数、聞かれました。奈良ガストロノミーツアーの夢が大きく膨らんだイベントでした。次回は現地取材してみたいものです。

奈良まほろば館　
住所:東京都港区新橋1丁目8-4 SMBC新橋ビル1F･2F

1F Shop/Cafe & Bar
TEL:03-6263-9656
営業時間:11am-8pm

2F TOKi(Restaurant & Bar)

TEL:03-6228-5665
火曜-土曜　Lunch:12pm-3:30pm (LO 1pm), Dinner: 6pm-10pm (LO 7:30pm)
定休日:月曜日･日曜日･お盆･年始

Bar
火曜-土曜　12pm-3pm(LO 1:30pm), Dinner:5:30pm-10:30pm(LO 9pm)
定休日:月曜日･日曜日･お盆･年始