江戸時代創業の老舗「新橋玉木屋」が2025年10月〜2026年1月に人気シェフと限定コラボイベントを開催。ピッツァやパスタ、デザートまで、新発想の洋風料理で“つくだ煮＝ご飯のおとも”という固定観念を覆しました。イタリアン「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」の岩澤正和シェフと、フレンチ「morceau」の秋元さくらシェフが提案した、伝統と現代の感性が融合した“進化系つくだ煮料理”とは？

名脇役だったつくだ煮が料理の“主役”に！有名シェフの斬新料理

「新橋玉木屋　本店」の店内は落ち着いた木目調

1782年創業の「新橋玉木屋」は、新橋駅から徒歩５分のところにある老舗つくだ煮店。

その歴史を感じさせる創業当時からの木の看板が飾られた店内には、昆布やあさり、かつおなどのつくだ煮商品や、メディアでも取り上げられている「世界のふりかけ」などが販売されています。

店内の一角には3席ほどのカウンター席があり、そこでは外国人向けに手作りおにぎりのワークショップや、三段プレートに盛られたつくだ煮を緑茶と味わう和文化体験などが実施されています（要予約）。

今回の有名シェフとのコラボイベントは、このカウンター席で特別に開催されました。

岩澤シェフが使用したのは、新橋玉木屋の細切昆布、かつお角煮、ざぜん豆。

「新橋玉木屋」の代表取締役社長　田巻恭子氏はこう語ります。

「普段、つくだ煮を食べる機会が少ない方々に、ヘルシーでミネラルやカルシウムをたっぷり含むつくだ煮の新しい活用方法を幅広い層に知っていただきたい。江戸時代から続く日本の伝統食・つくだ煮の価値を再発見していただきたいです」。

タッグを組んだのは、イタリアンの名店「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」(ピッツェリア ジターリア ダ フィリッポ、東京・石神井)の岩澤正和シェフ。

ナポリピッツァ世界大会で2年連続最優秀賞を受賞し、日本屈指のナポリピッツァ職人として知られています。

「PIZZERIA GTALIA DA FILIPPO」岩澤正和シェフ（右）と「新橋玉木屋」本店長 鎌田佐和子さん（左）

岩澤シェフが考案した３品は以下の通り。和とイタリアンが自然に溶け合う、シェフ渾身（こんしん）の料理に、来場者からは「つくだ煮がここまで洋食に合うとは思わなかった」と驚きの声が寄せられました。

細切昆布と大豆ミートが融合！動物性たんぱく質の削減を提案

左は「天明昆布と未来のポルペッティ」、右は「かつお角煮とナスのフィリッポロールピッツア」の説明をする岩澤シェフ

＜前菜＞「天明昆布と未来のポルペッティ」

新橋玉木屋の「細切昆布」をベースに、代替肉ではなく大豆の団子と、飢饉（ききん）を救ったトマト、海藻を加えた一皿。新橋玉木屋の「あさりつくだ煮」も使い、そのうまみが素材をつなぎます。動物性たんぱく質の削減、植物中心の食へのシフト、旬と地域の素材を尊重したシェフの姿勢が表現されています。

＜主菜＞「かつお角煮と焼きナスのフィリッポロールピッツァ」

江戸のつくだ煮×フィリッポの生地の組み合わせ、温故知新のロールピッツァ。新橋玉木屋の「かつお角煮」は江戸時代から続く秘伝のタレの源になっています。焼きナスとともに岩澤シェフ特製のロール状ピッツァに包み、和食とイタリアンが出会う唯一無二の主菜に。多様な食文化が融合し、伝統的調理法と地域文化の継承が表現。トマトジュースを合わせて。

左は「かつお角煮と焼きナスのフィリッポロールピッツァ」、右は「ざぜん豆ときな粉香るティラミス」

＜デザート＞「ざぜん豆ときな粉香るティラミス」

ラム酒に漬けた新橋玉木屋の創業の品「ざぜん豆」と、岩澤シェフ自家製のティラミスとを合わせた、懐かしくも新しい甘味のかたち。ミニ徳利（とっくり）に入れた和風シロップをかけて味わいます。ラムときな粉の香りが豊かなデザート。素材の全活用とゼロウェイスト、味と香りへの創造的な挑戦が感じられます。

テレビでも人気の秋元シェフ、「かつお角煮」の絶品ソースに歓声

「morceau」秋元さくらシェフ（右）と「新橋玉木屋」本店長の鎌田佐和子さん（左）

フランス家庭料理店「morceau」(モルソー、東京・日比谷)　の秋元さくらシェフは、テレビ番組などでもおなじみの人気シェフ。家庭的でありながら洗練されたフランス料理を提供し、食を通じて人々に幸せを届けることを使命としています。

秋元シェフは新橋玉木屋の「かつお角煮」、「あさりつくだ煮」、「細切昆布」、「しろふく豆」を使用し、フレンチの技法で再構築。バルサミコソースやクリームパスタ、昆布キャラメルなど、斬新な発想ながら、一般家庭でも応用できそうなレシピに注目が集まりました。

左は「チキンソテーとかつおつくだ煮のバルサミコソース」、説明しながら料理を提供する秋元シェフ

「チキンソテーとかつおつくだ煮のバルサミコソース」

皮目をパリパリに焼いた鶏モモ肉に、新橋玉木屋の濃厚なうまみの「かつお角煮」と玉ねぎのソースをかけた一品。ソースはあめ色になるまで炒めた玉ねぎに、刻んだ「かつお角煮」、レーズン、バルサミコ酢などを加えたもの。旨味と酸味のバランスが絶妙で、クセになる味わい。

い来場者から歓声がわき起こったこのソースは、鶏肉以外のお肉や野菜などにも合う万能ソース。現在、新橋玉木屋の公式インスタグラムでもレシピが公開されています。（　@tamakiya1782 ）

左が「あさりつくだ煮のクリームパスタ」、右が「豆のパウンドと昆布キャラメルソース」

「あさりつくだ煮のクリームパスタ」

新橋玉木屋の濃厚な「あさりつくだ煮」を使ったクリームパスタ。あさりのつくだ煮のうまみを、まろやかな生クリームが包み込んでふくよかな味わい。ありそうでなかった、年配の人にもなじみのある少し和風テイストのクリームパスタ。最後にセルバチコをのせて、ほのかなにがみをプラスし、柚子を削って香り豊かに仕上げます。水出しルイボスティーとともに。

「豆のパウンドと昆布キャラメルソース」

「昆布のキャラメルソース！？」と提供される前から会話が盛り上がったデザート。砂糖と水を熱してキャラメルを作り、そこに刻んだ新橋玉木屋の「細切昆布」とバターを加えて濃厚なソースに仕上げています。

味わうほどに昆布の旨味と塩味が広がり、後味まで新鮮な感覚。それに寄り添うのはやさしい味のパウンドケーキ。新橋玉木屋の「しろふく豆」の自然な甘さが魅力です。このレシピも新橋玉木屋公式インスタブラムで公開中（@tamakiya1782 ）。

「江戸東京きらりプロジェクト」のロゴマーク

ちなみに新橋玉木屋は、東京都の「江戸東京きらりプロジェクト」のモデル事業に選定されています。本プロジェクトは、“ Old meets New ”をコンセプトに、確かな品質、デザインの美しさはもちろんのこと、現代のライフスタイルに合った新しい提案をしていこうという意欲に溢れる取組を厳選し、東京を代表するブランドとして国内外に紹介。このイベントはそのプロジェクトの一環として開催されました。

江戸時代に幕府御用達の品にまでなり、参勤交代の大名たちの江戸土産として重宝された新橋玉木屋の「つくだ煮」。中でも「細切昆布」は、アインシュタイン博士が愛したものとしてテレビ番組でも紹介されたそう。

世代や国境をこえて楽しめるつくだ煮の可能性を広げ、日本の伝統食を未来へとつなぐ試みでした。ぜひこの機会に新橋玉木屋の話題のつくだ煮を手に取ってみては？毎日の食卓にシェフたちのレシピもぜひ参考に。

「新橋玉木屋 本店」のエントランス。新虎通り沿いに店舗を構えている。

【店舗概要】
店名：新橋玉木屋 本店
所在地：東京都港区新橋4-25-4石田ビル1階
アクセス：JR新橋駅 烏森口より徒歩6分
営業時間：【月曜～金曜】10:00～18:30　【土日祝】10:00～18:00
定休日：年末年始
飲食カウンター営業時間：【平日のみ】11:00～18:00(ラストオーダー 17:15まで)
新橋本店以外の12店舗(物販のみ)：羽田空港9店(第1ターミナルはPIER1売店含む5店、第2ターミナルはSMILE TOKYO含む3店、第3ターミナルはEdo食賓館 TIAT DUTY FREE SHOP CENTRAL店)、成田空港2店(第1ターミナル、第3ターミナル)