2025年11月29日(いい肉の日)、京都駅から徒歩数分の立地に、焼鳥割烹「京都 鶏匠つじや 本店」がオープンした。焼鳥一筋15年の技術をもつつじやグループによる新業態で、完全予約制。メニューは12,000円〜のコース2種のみ。京都・亀岡産の希少ブランド鶏「京七谷赤地鶏」を中心に、串焼きから炊き込みご飯、つくりたてのデザートまで、元ホテルのスーシェフ、シニアソムリエ、利酒師が手がけるペアリングとともに堪能できる。

「天地人」を一皿に凝縮した焼鳥割烹の新境地

「京都 鶏匠つじや 本店」は、京都で焼鳥店を多数展開してきたつじやグループのフラッグシップ店。コンセプトは【天地人】。

・天＝四季の恵み
・地＝京都の食材
・人＝焼師・料理人の技

これらを一つのコースで表現する。北山杉を用いた上質なカウンター12席を中心に、照明を落とした静かな空間で、目の前のライブ感を味わいながら“つくりたて”の美味を楽しめる。

看板食材「京七谷赤地鶏」と備長炭が生む旨さ

主役となる「京七谷赤地鶏」は、京都・亀岡で完全放し飼いにより育てられる希少銘柄鶏。赤鶏の旨みと弾力を両立した肉質が特徴で、最高級備長炭との相性は抜群。皮は香ばしく、身は弾むような食感に仕上がる。

飼料にカシス果皮を加えることで、鶏特有の匂いを抑えるなど、生産の段階から味づくりが行われている点も興味深い。

コースのハイライト

メインとなるのは「串焼と炊込御飯コース」(12,000円)。別途、鴨しゃぶを組み込んだコースも用意されている。以下は提供の一例。

ワンスプーン(低温調理の鶏アミューズ)

蛤とゆりねの鶏出汁茶碗蒸し（出汁の深さが特長）

京七谷赤地鶏 ささみ（昆布〆）／長野産わさび添え

京七谷赤地鶏 もも炙り（表面は香ばしく中はレア、実山椒と淡雪塩で）

むね串、もも串、手羽先（または手羽元）、せせり、きも、はらみ、ぼんじりなど串焼き

地鶏のねぎとろ（ムネ肉をその場で叩き、手渡しで提供）

炭焼野菜（この日は子宝芋、カリフラワー）

つじや特製ふわりつくね串（南禅寺「服部」の豆腐使用）

京丹後 大黒本しめじと金時人参の炊込み御飯（仕上げに炭を当てる演出）

デザート（美山牛乳の自家製アイス、白ワインジュレ、本わらび餅、抹茶など）
※季節・仕入れにより内容は変動。

ライブ感を引き立てる演出と調理の臨場感

カウンター越しで繰り広げられる焼師の動作は、本店を象徴する魅力のひとつ。

鶏のねぎとろを目の前で叩いて仕上げるパフォーマンスや、炊込みご飯に炭火を当てる仕上げなど、五感を刺激する演出が随所に組み込まれている。

京都の地酒とワイン、学びのあるペアリング

ドリンクは、京都産ビールや京丹波ワイン、京都の地酒をはじめ、ペアリングセット(ワインまたは日本酒5杯／5,000円)も用意。

バー「アルケミスト」とのつながりから生まれたオリジナルカクテルや、シニアソムリエが選ぶワインがコースの世界観をさらに深めてくれる。

利用シーン

完全予約制のおまかせコースのため、事前予約が安心。

デート、記念日、接待、大人の会食など、上質な時間を楽しみたいシーンに最適。個室もあり、用途に応じた利用ができる。

まとめ

「京都 鶏匠つじや 本店」は、京都の食材、職人の技、“串”を軸にした表現を一つの体験として楽しめる店だ。

希少な京七谷赤地鶏の旨さを炭火で最大限に引き出し、出汁や火入れ、ライブ感ある演出で構成するコースは、京都の新たな焼鳥スタイルと言える。京都駅から近くアクセス至便なため、早めの予約をおすすめしたい。

＜京都 鶏匠つじや 本店＞
■開業日：2025年11月29日（いい肉の日）
■住所：京都市下京区堀川木津屋橋東入南町511 ツジヤビルヂング2階（西洞院塩小路を上がって1筋目、セブンイレブンの角を西へ）
■電話：075-365-0022
■営業時間：18:00～20:00、20:30～23:00（年内は18:00～20:00のみ）／二部制
■席数：カウンター12席、座敷12席（個室あり）
■価格帯：コース 12,000円～（ペアリング等別料金）