憧れのラグジュアリーホテルHOTEL THE MITSUI KYOTOホテル ザ ミツイ キョウトシグネチャーレストラン、都季（TOKI）のコンセプトを刷新し、イノベーティブ京都フレンチのレストランとしてリニューアルオープン。フランスで修行したシェフにより京都の素材を生かした驚きの絶品料理と、ラグジュアリーなホテルのおもてなしをご紹介します。

HOTEL THE MITSUI KYOTO

二条城至近という三井家ゆかりの地に、250年以上にわたって存在した三井総領家の邸宅。その跡地に建つHOTEL THE MITSUI KYOTO。

ホテルの建物に入ると、その荘厳さに息を吞みました。それでいてどこか邸宅らしい、おうちに帰ってきたかのようなホスピタリティーを感じます。品格をもちながらも優しさに包まれるような、まさに日本発のラグジュアリーホテルです。

シグネチャーレストラン「都季」がイノベーティブ京都フレンチに

2022年10月、シグネチャーレストラン「都季 （TOKI）」がイノベーティブ京都フレンチとしてリニューアルオープン!パリの老舗レストランで研さんした浅野哲也シェフによる、京都の豊かな食材を主役に据えた革新的料理をコースでいただきます。

入店し席につくと、目の前には鉄板を備えたオープンキッチンが広がっています。冷たい料理も暖かい料理も、目の前で作り上げられ提供されます。

今回はシグネチャーコース　12品　18,500円にワインペアリング　11,000円を楽しみました。

シグネチャーコース　12品　18,500円(税サ込)

伏水のお白湯

最初に食材を書いたメニューの、一品目が、伏水のお白湯。
京都の水でつくられたフォン（出汁）がこちらの料理のベース。そのもととなる京都伏見の上質なお水をまずは味わいます。柔らかな軟水はまさにこれが日本の水!なんと飲みやすいのだろうとうなってしまいました。

食事中も冷たいお水をいただきましたが、こんなすてきなボトル。

だしのスナック3種

キャロットラペ

鰹のタルタル

鴨のもも肉のリエット

最初にスターターとしてだしのスナック3種が登場!フォンをいかしたシンプルな味付けなのですが、絶品です。

キャロットラペはフランスの家庭料理ですが、こちらのレストランではこれほどおめかしして上品な味わいに。新鮮な鰹のタルタルは周囲のビーツとの食感の違いでさらに美味しさが。そしてメインの七谷鴨のもも肉をリエットにした、SDGsな一品がもう絶品!

こんなにやわらかな半熟のようなリエットは初めて鴨!周りを囲む芥子の実のプチプチ食感がまた楽しい。

鮭　西京味噌　いくら

美しい。西京味噌に漬け込み熟成した火入れしていない鮭。上には京都らしい蕪がのっています。

鮭の甘味が引き出され、さっぱりした蕪との相性が最高。下に敷かれたジュレもまた京都の水のジュレで料理にうまみを加えます。

ペアリングは京都丹波ワインのピノブランのヴィンテージ2213。独特な酸味を楽しみます。

京都府与謝郡の向井酒造は、創業260年の造り酒屋で女性杜氏による独創的なお酒が大人気で、特に紫小町という古代米でつくられる赤い日本酒｢伊根満開｣は、ロゼワインのような風味で女性にも人気。

向井酒造の酒粕　フォアグラ

こちらにあわせていただいたのは大好きなフォアグラ!甘味があうのです。

丹波大黒本しめじ　蓮根

まるで日本食の汁物のような姿で登場したのは、丹波大黒本しめじだけで出汁をとったフォンのスープ。絶品です。あたたかい料理にほっとしながら、なぜこんなに胃にも心にも優しい料理なんだろうとしみじみとしました。

中には肉厚な大黒本しめじと蓮根饅頭で本当に和食のようなのですが、やはりフレンチなのです。

伝助穴子　蕪　百合根

真っ白なお料理が登場!白い食材が四種使われていて、かぶら、烏賊、伝助穴子をゆり根のソースが覆っています。

ふわふわの甘すぎないソースは、初めての体験!これから寒くなる京都の冬を想起させます。穴子も肉厚で本当に美味しい。アルザスのほの甘い白ワインと合います。

パンと酒粕バター

甘鯛　銀杏　三つ葉

鱗がパリパリの甘鯛は、表面はパリッと、魚の身はふわっ!銀杏のナッティーなソースと、ビターな三つ葉のソースと合わせていただくとさらに美味しい。ムルソーの白ワインといただきました。

七谷鴨　カシス　玉葱　

独自の飼育方法で名だたる名店が絶賛する七谷鴨。
京都亀岡市七谷川の畔で、1,000坪の自然が豊かな敷地で育ち、自家配合の飼料は有機栽培のみ。

抗生物質や成長材などの薬を入れない飼料で愛情を込めて大切に育てられた合鴨です。

今回はまず美しいロゼの焼き上がりに魅入りました。甘味とあう鴨にはカシスのパウダーがほどよいアクセントに。
脂身が甘くおいしく、うっとりするような逸品です。もちろん赤ワインとの相性も抜群。

鉋屑　ミルク

ここからデザートの登場!
ミルクのブランマンジェの下に檜のチップが敷かれているため、独特なスモーキーな香りが。

林檎

林檎の果実をそのまま生かし、ゼリーや、できたてのソルベでさっぱりいただくアシェットデセール。

プティフール

マカロン、マドレーヌ、カヌレ。合わせるドリンクはコーヒー･紅茶･ハーブティーからチョイスできます。酒粕のマカロンの風味がぽわんと。大きさも品があって、コースをすてきな気持ちで終われました。

浅野 哲也シェフ

料理長である浅野シェフは2019年12月に「HOTEL THE MITSUI KYOTO」の「都季（TOKI）」料理長に就任。

オランダやフランスにあるさまざまな名店で修業した後、リッツ･パリに勤務。2017年に日本人初となるリッツ･パリのメインダイニング統括副料理長に就任、ミシュラン２つ星エスパドンをはじめとする、同ホテルのすべてのレストランを総料理長とともに統括した経歴の持ち主ですが、気さくで朗らかに料理を説明してくださいます。

新生「都季」の革新性と、寛容性に酔いしれた夜

オープンキッチンから生み出されるお料理の数々と、ホテルのスタッフの皆さんのホスピタリティーに感動しました。

京都の水でつくられたフォンを中心としたイノベーティブ京都フレンチは、ここ都季でしか出会えないと思いました。サステナビリティに配慮した新たな食体験も小さなサプライズの連続。

浅野シェフによる、京都の豊かな食材を主役に据えた革新的なお料理と、京都の土壌や、季節を含め京都ならではのあらゆる素材の寛容をする懐の広さ。すべてが驚きで、かつ、ほっとする料理。ぜひまたうかがいたいと思います!

都季（TOKI）HOTEL THE MITSUI KYOTO
京都府京都市中京区油小路通二条下る二条油小路町284
予約専用　050-5325-8882
お問い合わせ　075-468-3166（レストラン予約）
京都市営東西線　二条城前駅徒歩3分