2024年4月に東京･銀座に話題の高級焼き肉｢肉匠ふるさと銀座本店｣がオープン。これまで広島などの星付き名店でのみ提供されてきた希少な榊山牛が、ついに関東でも味わえるように。なぜ美食の間でこれほど有名なのか?さっそくプレス関係者と訪問すると、｢うま味成分の含有率が和牛平均の約150%、肉の融点が16.4℃｣という唯一無二の和牛肉に出会えました♪感動の美食体験、ぜひプレミアムな食事でどうぞ。

“ふぐのてっさ”スタイルで味わう、驚きの和牛タンの刺身

｢広島直送 広島和牛タンてっさ｣価格:3,960円

銀座8丁目にあるオモチャ売り場や劇場などが入っている博品館ビル。その5階のレストランフロアに2024年4月23日にオープンしたのが｢肉匠ふるさと銀座本店｣。昼のコース13,000円~、夜のコースは18,000円~、もしくは27,000円~(税込、ドリンク代含まず)という高級焼き肉店。

オープンして間もないというのに食通やメディアの間でいま話題になっている理由の一つが、関東で唯一｢榊山牛｣を味わえる店だから。｢榊山牛｣とは広島県安芸郡、熊野町地域で生産される和牛ブランドで、飼育農家が2軒のみなので月に13~15頭しか生産されないごく希少な和牛肉です。

和牛タンの刺身をポン酢で味わう。上質で繊細なうまみが口の中に広がる

コースの最初の方で提供された広島和牛タンのてっさは、薄くスライスしたタンを、フグのてっさのように箸で数枚をまとめてすくい取り、ポン酢でぜいたくに味わう刺身メニュー。かめばかむほど、上質で繊細なタンのうまみが口の中に広がります。

店のスタッフさんの話では、牛タンは根元の芯の部分よりも、少し先の方が味わいが濃厚でおいしいのだそう。これまで牛タンの焼き肉は根元の芯の部分が一番、脂がのっておいしいと教えてもらうことが多かったのですが、同店の考え方はちょっと違います。

｢世の中には和牛A5の牛肉が最高という固定概念がありますが、私たち榊山牛銘柄推進協議会では、和牛はA5を目指さないで飼育した方がおいしい牛肉になると確信しております｣と店主の笠原龍二氏。

｢榊山牛特選ハラミ｣価格:7,480円(画像:｢肉匠ふるさと銀座本店)

榊山牛のサーロインやハラミなどを注文すると、まず驚くのが肉の色が濃く、鮮やかなあずき色であること。サシが美しく入っているのは他の和牛と同じなのですが、サーモンピンク色ではなく、紅色に近いのです。

笠原氏によると、牛の枝肉を半分に割ってみて、基準を満たした濃い紅色でないと榊山牛とは名乗れないルールなのだそう。牛の血統や生産農家だけで名乗れるほど簡単ではなく、とても厳しい基準を設けており、32カ月以上の長期肥育でないとこういった色にはならないのだそう。

うまみが濃厚なのに後味がエレガント。だから白ワインにも合う♪

色鮮やかな濃い紅色の肉は美しく、焼いている間も見とれてしまう

榊山牛の餌には、天然の湧き水や広島県産の稲わら、人間が食すものと同じクオリティの大豆やとうもろこしなど、指定穀物を主食にばく大なコストをかけ、通常より100日以上長く飼育しています。

採算度外視で育てた結果、うま味成分の含有率が和牛平均の約150%、肉の融点が16.4℃という唯一無二の牛肉が誕生したのだとか。こういった飼育法はばく大な費用と時間と技術を要し、和牛A5を目指した飼育法とは全く異なり、その味わいも違うので、食通の間でもいま注目されているというわけです。

実際に口に含んでみると、サーロイン、ハラミなどの焼き肉は最初に濃厚なうまみが感じられ、ナッツのような香ばしい和牛香が漂います。これだけでも十分においしくて満足なのですが、融点が低いためか後半はスルスルと肉汁が流れていき、後味は驚くほどエレガント。上品な後味なので、なんと白ワインとも合いました。驚きました~。

｢榊山牛サーロイン焼すき｣価格:4,620円(1人前2枚)(画像:｢肉匠ふるさと銀座本店｣)

銀座の高級店なので、もちろんフルアテンドでスタッフさんにおまかせして、肉を焼いてもらえますが、店内には夜景を見ながら食事を楽しめるカップル席もあり、そこではiPadで全て注文して自分たちで焼いて、誰にも邪魔されずにしっぽりと親密な時間を楽しめます。

接待や会食、デートなど希望に応じて、予約時に焼き方を選べるのはいいですね。

芸術作品のような内臓肉も絶品!ワインとのペアリングも楽しい

個室の戸を開けると目の前に夜景が広がるカップル席

内臓肉もこれまでとは別世界の味でした。レバーは表面の皮をはいでいないので、焼くとベロ~ン!と表面の皮が広がります。あえて中は半生で味わうと、ザクッザクッと口の中でレバーがさくれつするのです。生きているレバーといった感じ。新鮮なのが、味からも食感からもよくわかり感動的です。

｢広島直送 広島和牛レバー｣価格:2,740円(画像:｢肉匠ふるさと銀座本店)

ホルモンも淡いピンク色でとても美しく、どのお料理も芸術作品のような見た目。レバーもホルモンもまったく臭みがなく、これらの濃厚な味にはカリフォルニアの赤ワインをおすすめしてくれました。ちょうど運よくボトルが空いていたので、少しだけ高級ワイン｢マウント･ハーラン･ピノ･ノワール･ミルズ･ヴィンヤード｣も味わえました。

｢榊山牛ユッケ｣価格:3,300円(画像:｢肉匠ふるさと銀座本店｣)

同店にはソムリエや多言語で対応が可能なワインアドバイザーが2名常駐し、さまざまなペアリング提案をしてくれます。この日ワインをサーブしてくれたのは中国語も堪能だというKenさん。

｢エレガントな酸味と、生き生きとした果実味が特徴です。熟した黒ラズベリー、ザクロ、マーマレード、野生のきのこ、黒こしょうなどの複雑な風味、まろやかなタンニンがホルモンやレバーの鉄分と相乗効果を生み出します｣とKenさんは丁寧に説明してくれます。

五感でワインや肉のうまみを感じながら、イマジネーションが膨らみ、あっという間に時間が過ぎました。

ランチは13,000円のコースのほかに、「榊山牛の焼肉ランチ」6,000円、「榊山牛のサーロインユッケ重」8,000円などをラインアップ。お友達やパートナーと、たまにはぜいたくランチというのもいいですね。

美しい｢榊山牛のサーロインユッケ重｣価格:8,000円(画像:｢肉匠ふるさと銀座本店｣)

食通もうなる榊山牛。銀座のランチやディナーで、ぜひ味わってみてください。とびきりおいしい和牛を探している外国人客にもおすすめです。

肉匠ふるさと銀座本店
所在地:東京都中央区銀座8-8-11 博品館ビル5F
アクセス:銀座駅から東京メトロ銀座線･丸ノ内線･日比谷線→銀座駅A2出口より徒歩5分/新橋駅からJR新橋駅→銀座口より徒歩3分/東京メトロ 銀座線 新橋駅→出口1より徒歩3分
客単価:ランチ10,000円前後　ディナー20,000円～30,000円
営業時間:11:00~15:00(LO14:30)/17:00~22:00(LO21:30)
定休日:不定休
規模:約70坪、約60席